和菓子の基本となる原材料といえば、豆・米（糯米）・砂糖。鈴懸では全てのお菓子を一番美味しい状態で楽しんでいただけるよう、余計なものは加えずに和菓子本来の味わいをお届けしています。例えば、年間通して定番商品にもなっている「おはぎ」に使用される小豆は北海道十勝産のものを使っていますが、十勝産であれば何でも良いわけではなく、生産者さんと交流して見極めて、粒が大きく風味豊かで食感の良い小豆を使って、ふっくらと味わい深い餡に仕立てています。仕上がった餡は見かけは昔から変わらない「おはぎ」だとしても、100年以上の歴史の中で塩加減、砂糖の量などを微妙に変化させながら、その時々の“美味しい”に向き合い続けています。これは和菓子の商品づくりに限ったことではなく、時には和菓子に用いる素材を使って、更なる新しい味を追求する試みを繰り返し行なっています。その一つが、人気のパン屋さんが多く存在する福岡市の中でパイオニア的存在であるベーカリー、パンストックとのコラボレーションです。
パンストックのオーナーシェフである平山哲生さんは大のあんこ好きで、鈴懸のお菓子をよく買ってくださっていたようです。そして鈴懸店主も、パンストックの噛むほどに味わいが増すパンに魅せられ、買い求めていました。また、鈴懸本店の茶舗でご提供するランチで使用しているパンはパンストックのものです。二人は顔を合わせては、「いつか一緒に何か作りたいね。」と話していたのをきっかけに、餡を詰めたブリオッシュや、あんぱんを開発。遡れば約10年ほど前から福岡の岩田屋本店で開催される「博多うまかもん市」だけでの限定販売として商品化もしてきました。
パンと餡といっても、パンの種類や食感、サイズ、それに合わせる餡の種類や甘さや量など、全てのバランスの違いでひとつのパンになったときの味わいは全く異なります。どの組み合わせが美味しいのか、平山さんのパン作りのモットーでもある「パクパク食べ進めることができ、次の手が伸びる美味しさ」になっているのか、試行錯誤は続きます。パン生地は薄皮？ブリオッシュ生地？餡はつぶあん、こしあん、白小豆のあん？そして面白いことに、ベーカリーであるパンストックさんは「本来パンには中身の具はいっぱい詰めるけど、鈴懸さんとのコラボでつくるのだから、和菓子のように少し小ぶりな上品なあんぱんはどうだろう‥‥」などと模索し、一方鈴懸は「パンなんだからガッツリと、餡もしっかり味わえるパンが食べたい」なんて、それぞれが作るいつもの味わいとは違う美味しさを探し続けています。
そして今回、油と餡の相性の良さに着目して、あんドーナツを作り上げました。あんドーナツを作るにあたってパンストックでは平山さんより先に、大江将真さんが「鈴懸の餡を使ったドーナツのインスピレーションが沸いた！」と試作に取り組んでくださったのだとか。ドーナツだから油脂感は必要だけど、あんドーナツにはバターの香りは邪魔になると感じたと言います。そこでバターは使用せずに、蜂蜜など日本ならではの素材を用いて食べた後の余韻に繋がる、ほんのり甘い生地に仕上げてくれました。そこにふっくらと炊き上げた小豆の粒あんを包みます。パンに包まれた餡の美味しさをしっかり感じていただけるように、餡の量はたっぷり。それを油で揚げた後、さらに鈴懸の店主のアイディアで表面にグレーズをかけました。
「グレーズがかかったあんドーナツなんて、甘すぎない!?」と思われますよね？ ところがひと口食べてみると、それは「いつも作っていたこの餡は、もしかしてこんな新しい出会いを待っていたのかもしれない！」と、一緒に開発に取り組んだ鈴懸の職人である岩本が言うほど、グレーズとパンと餡が三位一体となった絶妙な味わいが誕生していたのです。グレーズといっても、そこはもちろん甘さだけでなく、食感なども細かく追求して仕上げたものです。甘いものが苦手なカメラマンが試食してみると「初めてあんドーナツを美味しく食べられた！」と目を見開きました。まさに平山さんが常に目指しておられる“パクパク食べ進められる”味で、本当に手が止まりません！このあんドーナツの開発には約1年を要しました。このコラボレーションは２社の職人たちにとって、楽しみながらも、何より良い刺激になっているようです。
シャリッとしたグレーズが良いアクセントとなり、もっちりふんわり、そしてサックリとしたドーナツが包む小豆本来の風味を活かした、しっかりと甘みのある餡。全てが一体となった今まで食べたことのない味わいのあんドーナツは、今回、伊勢丹新宿店で9月６日〜９日の４日間だけですが、お買い求めいただけることとなりました。当日はつぶあんだけでなく、表面にきび糖がまぶされたこしあんと、餡の入っていないプレーンドーナツの、３個をお詰合せして販売いたします。
小麦を原料とするパン、小豆を原料とする餡といった、それぞれがシンプルな素材であるからこそ、足したり引いたりする味の掛け合わせが、時には思いもしない美味しさを生み出すようです。「１＋１が２じゃなくて４以上になったり、マイナスがプラスに転じることもあるからコラボレーションは面白い！」と話す平山さん。鈴懸の店主も「パンストックさんとご一緒することで、上等な菓子パンに出会うことができる。」と、味の開発をご一緒できることを職人共々楽しんでいます。それぞれがそれぞれの分野で、常に美味しさを追求している経験の蓄積に、２社が一緒になってコラボレーションすることで生まれる味の経験の蓄積。美味しいものが大好きな２社での探求は終わることがありません。いつかどこかで皆様にもパンストックとのコラボレーションが生み出した“新しい美味しさ”を手にしていただけることを、我々も楽しみにしております。
